Avaliação do controle higienicossanitário da produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição hospitalar / Evaluation of the hygienicosanitary control of food production in food and hospital nutrition units

RESUMO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são todos os estabelecimentos onde ocorre a manipulação e processamento de alimentos e deverá fornecer uma alimentação, nutricionalmente equilibrada e segura do ponto de vista higienicossanitário. Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em áreas de produção de alimentos, é a ficha de inspeção ou checklist. Esta ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de não conformidades referentes à legislação em vigor, Portaria CVS 5/2013. O objetivo do presente trabalho foi realizar um diagnóstico das condições higienicossanitárias em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANH), por meio da aplicação de checklist, para verificação da conformidade aos itens avaliados. As duas UANs foram classificadas como satisfatórias, após aplicação do checklist, por meio do qual foram encontrados 81% de adequação na Unidade A e 74% na Unidade B, sendo possível verificar que há o controle na produção de alimentos nos locais estudados e que os pontos críticos citados são falhas pontuais na adoção e controle das boas práticas e infraestrutura dos locais.

ABSTRACT

The Food and Nutrition Units (FNU) are all the establishments where food manipulation and processing occurs and should provide a nutritionally balanced and safe nutrition from the hygienic and sanitary point of view. One of the tools used to achieve good Practices in food productions areas is the Inspection or check list. This tool is used to verify the percentages of non-conformities referring to the current legislation CVS 5 of 2013.The objective of the present study was to perform the diagnosis of the hygienic-sanitary conditions of a. Hospital. Food and Nutrition Unit (UANH) a A check list based on the country's legislation is used countrywide to detect non-conformities by the Unit. The two FNU were classified as satisfactory after application of the checklist where 81% of suitability was found in unit A and 74% in unit B, being possible to verify that there is hygienic-sanitary control, and the critical points are Punctual failures in the adoption and control of the good practices and infrastructure of the sites.