Elaboração de fichas técnicas das preparações oferecidas em serviço de alimentação e nutrição de Hospital Público de Salvador, BA / Elaboration of files preparations techniques offered in service of Food and nutrition of public hospital Salvador, BA

RESUMO

A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se registram custos, ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional das preparações, especificando, em um formato padrão, as características de produção de cada preparação, sendo necessária observação do modo de preparo das refeições no local avaliado. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de médio porte, onde diariamente são servidas cerca de 220 refeições no almoço, para funcionários e acompanhantes de pacientes internados. Foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparo (FTP) dos pratos e principais e das opções presentes no cardápio do almoço elaborado para funcionários e acompanhantes no período de sete dias úteis, objetivando propor a padronização na elaboração destas preparações do cardápio da UAN. As informações coletadas foram organizadas em fichas contendo o nome da preparação, a categoria, as porções, valores per capita, ingredientes, equipamentos e utensílios, modo de preparo, Peso Bruto, Peso Líquido, Peso Cozido, Fator de Correção e Índice de Cocção, informações nutricionais e o custo das preparações. O uso das FTP poderá possibilitar o controle e redução de custos, a padronização das preparações e o conhecimento dos valores nutricionais das preparações, além de permitir a análise de quais preparações são menos custosas para o serviço.

ABSTRACT

The technical card of preparation is a management tool for operational support, in which is made the raising of costs, preparation sorting and is calculated the nutritional value of preparations, specifying, in a standard format, the production characteristics of each preparation, and requires method of preparation of on-site observation. This study was conducted in a mid-sized unit where is served daily around 220 meals at lunch for staff and companions of hospitalized patients. Were made Technical Preparation Cards of the main course and the options at lunch menu prepared for staff and caregivers within 7 working days, aiming to propose standardization in the preparation of the UAN menu preparations. The data were organized into records containing the name of the preparation, the category, the portions, per capita values, ingredients, equipment and utensils, preparation mode, Gross Weight, Net Weight, Cooked Weight, Correction Factor and Cooking Index, nutritional information and the cost of preparations. The use of FTP can allow control and cost reduction, standardization of preparations and knowledge of nutritional values of preparations, and allows analysis of which preparations are less costly to service.