Producto alimenticio elaborado a base de harina de algarroba y mijo adecuado para personas con intolerancia al gluten / FOOD PRODUCT BASED ON ALGARROBA FLOUR AND MILLET SUITABLE TO PEOPLE WITH GLUTEN INTOLERANCE

RESUMEN

Introducción: en Argentina existe una rica cultura gastronómica que supo combinar las influencias de la cocina europea, criolla e indígena. Una de estas tradiciones, que ha perdurado desde la época colonial, es el alfajor que con el paso del tiempo se transformó en el souvenir por excelencia del país. Objetivos: en el presente trabajo se desarrolló y evaluó el grado de aceptación de un alfajor sin TACC, realizado con una mixtura de harina de mijo perla (Pennisetum glaucum) y harina de algarroba (Prosopis spp), especies autóctonas de nuestro país, con grandes cualidades organolépticas y nutricionales, para contribuir en la alimentación a través de productos de repostería para personas celíacas e intolerantes al gluten. Materiales y métodos: el estudio es de carácter descriptivo de corte transversal. La formulación ideal de la premezcla de las harinas se definió a través de una prueba de preferencia por ordenamiento en jueces semientrenados. Posteriormente se elaboraron las galletas del alfajor con la opción elegida y se realizó una nueva evaluación sensorial con jueces no entrenados a través de una escala hedónica de cinco puntos y preguntas de repuestas cerradas en cuanto al uso, consumo y conocimiento nutricional. Finalmente se evaluó el producto en su valoración nutricional, aporte de fibras y calidad proteica. Resultados: se logró elaborar un alfajor de aspecto similar al tradicional, recubierto con un baño de algarroba. La unidad pesó ±45 g, con un aporte de ±172 calorías y 2,2 g de fibras, catalogándose como fuente de fibras. A través de la complementación (cereal y legumbre), se logró un score elevado de aminoácidos superior al 100%, con excepción de la lisina. La característica mejor puntuada fue el sabor con un 76%. El producto logró buena aceptabilidad (49,9%). Conclusiones: se comprobó un desconocimiento de la población con respecto al uso, consumo y beneficio del mijo y la algarroba como alimento. El empleo de esta premezcla resultó ser bien aceptada, y ayudará a mejorar la calidad de la alimentación de las personas celíacas e intolerantes al gluten a fin de evitar un déficit nutricional.