Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterizaçãofísico-química e sensorial entre crianças / Baru flour in cupcakes: physico-chemical and sensorycharacterization among children

RESUMO

O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de baru (FB) entrecrianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo FB com aceitaçãosensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cupcakes F1 - 0% (padrão) e asdemais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3) e 18% (F4) de FB. Participaram da avaliação sensorial 59 provadores nãotreinados, de ambos os gêneros, com idade entre 8 e 10 anos. Maiores notas foram verificadas para F1 e F2 comparadasa F4 no atributo aparência. Para as características aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra,F1 apresentou maior aceitação que F4, sem diferença entre as demais. Foram verificados maiores teores de umidade,cinzas, proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar em F3 comparado a F1, porém menor teor de carboidratos foiconstatado em F3. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de FB emcupcakes (redução de 50% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitaçãosensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

ABSTRACT

The present study aimed to determine the sensory acceptability of cupcakes added baru flour (BF) among children anddetermine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing BF with similar sensoryacceptance standard. The following formulations were developed cupcake F1 - 0% (standard) and other added 6%(F2), 12% (F3) and 18% (F4) of BF. Participated in the sensory evaluation 59 untrained, of both genders, aged between8 and 10 years. Higher scores were observed for F1 and F2, compared to F4 the appearance attribute. For aroma, taste,texture, color, overall acceptance and purchase intent, F1 to F4 showed greater acceptance, with no difference betweenthe others. Higher contents of moisture, ash, protein, lipid, dietary fiber and calories in F3 compared to F1 were checked,but lower carbohydrate content was observed in F3. Thus, the development of products able to prove that an additionlevel of 12% BF cupcakes (50% reduction of refined wheat flour) was well accepted by the children tasters, yieldingsimilar sensory acceptance to the product standard expectations and good marketing.