Caracterização físico-química de pães do tipo francês, bolacha e de cachorro quente / Physicochemical characterization of french-type, biscuit and hot-dog breads

RESUMO

Dos pães habitualmente consumidos em porções unitárias na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, francês, bolacha e de cachorro quente, os dois últimos carecem de informações científicas sobre características físico-químicas, dificultando-se a elaboração de planos alimentares. A proposta deste trabalho foi de avaliar as características físico-químicas, como o peso e o volume por unidade, bem como a composição química dos pães comercializados em cinco padarias da cidade de Itaqui, RS. A unidade do pão bolacha apresentou peso e volume significativamente superiores aos demais tipos, embora sem diferir na densidade e no volume específico do pão de cachorro-quente. Na composição química, os pães de uma das padarias e o pão bolacha dos demais estabelecimentos demonstraram menores teores de umidade e maiores teores de carboidratos digeríveis e de valor calórico. Os diferentes tipos de pães e a panificação por diferentesestabelecimentos resultam em diferenças nas características físico-químicas, o que reforça anecessidade desses fatores serem considerados na elaboração de planos alimentares quando opão francês for substituído.

ABSTRACT

The mostly consumed bread types in unitary portions in the West Frontier region of Rio Grandedo Sul are French-type bread, biscuit bread and hot-dog bread. Owing to the lack of scientificdata on the biscuit bread and hot-dog bread physicochemical characteristics, it has to performthe dietary plans. This study proposed to evaluate the physicochemical characteristics of thebreads commercialized in five bakeries in the city of Itaqui, RS. The evaluated parameters wereunit weight, unit volume and chemical composition. Biscuit breads showed significantlyhigher weight and volume than other bread types, although not differing on the density andthe specific volume of hot-dog breads. Bread samples from one of the bakeries and the biscuitbread in general showed lower moisture contents, and higher rates of digestible carbohydratesand of calorific value. Varied types of bread and diversified bakery processes result in the differentphysicochemical characteristics, which reinforce the necessity in considering these factors duringthe performance of the dietary plans when the French-bread is replaced.