EFEITO DA EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA, SOLUBILIDADE E ABSORÇÃO DE ÁGUA DE FARINHAS PRÉ-GELATINIZADAS DE MILHO E FEIJÃO CARIOCA (BRS PONTAL) / EFFECT OF THERMOPLASTIC EXTRUSION ON THE CHARACTERISTICS OF PASTA VISCOSITY, SOLUBILITY AND WATER ABSORPTION OF PRE-COOKED FLOURS MADE WITH MAIZE AND CARIOCA TYPE BEANS (BRS PONTAL)
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
31(01): 99-114, jan. 2013.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-986287
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da extrusão termoplástica nas características de pasta, solubilidade e absorção de água de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão do tipo carioca (BRS Pontal). Os parâmetros utilizados no processamento por extrusão termoplástica foram rotação do parafuso (318,2 a 392,9 rpm); umidade inicial na mistura (10,9 a 21%) e adição de feijão sem casca BRS Pontal do tipo carioca (4,8 a 55,2%). Esses parâmetros foram estabelecidos, nos seus devidos níveis, por meio de delineamento experimental composto rotacional de segunda ordem, cujas variáveis respostas estudadas foram índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA), viscosidade máxima inicial (V25), viscosidade máxima a 95°C (VMax) e viscosidade final (VF). Por meio do estudo realizado verificou-se que o aumento do conteúdo de feijão nas amostras elevou a solubilidade das farinhas extrudadas, entretanto não influenciou de forma significativa os valores de absorção em água. A viscosidade de pasta apresentada pelas farinhas está condizente com a característica de pré-gelatinizada, sendo solubilizadas sem a necessidade de cozimento. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas pré-gelatinizadas foram ISA, 13,07 %; IAA, 5,81 g gel/g matéria seca; V25, 436,52 cP; VMax, 157,86 cP e VF, 390,26 cP para valor de desejabilidade de 0,90.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Quality
/
Zea mays
/
Flour
/
Food Technology
/
Fabaceae
Type of study:
Evaluation studies
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2013
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Embrapa Agroindústria de Alimentos/BR
/
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
/
Universidade Federal de Goiás/BR
/
Universidade Federal do Espírito Santo/BR
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS