UTILIZAÇÃO DE MÉTODOS COMBINADOS PARA OBTENÇÃO DE MAMÃO FORMOSA (Carica papaya) SECO / COMBINED METHODS TO OBTAIN DRIED PAPAYA OF FORMOSA CULTIVAR (Carica papaya)
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
30(02): 185-196, 2012.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-987300
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência do branqueamento em água quente, da desidratação osmótica em solução de sacarose e da aplicação de cobertura comestível de pectina na cor e atividade de água de fatias de mamão Formosa, após secagem convectiva. Nos experimentos iniciais, com base em planejamento fatorial, avaliou-se a influência da concentração da solução desidratante e do tempo de desidratação osmótica na cor e atividade de água de fatias frescas e branqueadas de mamão. Não foram verificadas alterações significativas na cor das amostras nos intervalos estudados. Encontrou-se expressão para a atividade de água das frutas branqueadas desidratadas osmoticamente. Posteriormente avaliou-se a influência do branqueamento, da desidratação osmótica, da aplicação de cobertura comestível e de combinações entre esses pré-tratamentos na cor e atividade de água das fatias de mamão após secagem convectiva. Verificou-se que o branqueamento não representou pré-tratamento vantajoso para a manutenção da cor e para a redução da atividade de água das frutas secas. As frutas frescas desidratadas osmoticamente com ou sem aplicação de cobertura comestível apresentaram os melhores resultados.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Technology Assessment, Biomedical
/
Carica
/
Food Preservation
Type of study:
Health technology assessment
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2012
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
UNESP/BR
/
Universidade Estadual Paulista/BR
/
Universidade Tecnológica Federal do Paraná/BR
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