Isotermas de desorción en harinas de amaranto / Desorption isotherms in amaranth flours

RESUMEN

En muestras de semillas molidas de amaranto (Amaranthus hybridus), conocido localmente como "ataco" o "sangoracha", cosechadas en dos años consecutivos, se procedió a determinar la presión de vapor a cuatro temperaturas (15-, 20-, 25- y 30-C) y diferentes contenidos de humedad, obtenidos por secado en estufa durante varios tiempos en un rango desde 60g agua/100g de materia seca que corresponde a la semilla recién cosechada, hasta valores de 10 g agua/100 g de materia seca o menores, en equipo Brabender. En forma paralela, se determinó también la presión de vapor de agua destilada para el cálculo de la actividad del agua y humedad de la muestra. Se presentan las isotermas correspondientes a cada temperatura. Considerando los valores experimentales, la aplicación del modelo G. A. B. (Guggenheim-Anderson - De Boer) permitió definir las humedades correspondientes a la mayor estabilidad en el rango de 9.9 a 7.6 g/100 g. Un mejor ajuste de los datos se estableció mediante ecuaciones polinómicas de tercer grado, las cuales se grafican para cada temperatura. Se indica que pueden ser utilizadas en un rango de 0.15 a 0.95 de actividad de agua para calcular los contenidos correspondientes de agua en equilibrio. Las isotermas de descrición de agua en alimentos son importantes para determinar la relación de equilibrio entre la humedad y la actividad del agua, lo cual permite establecer los cambios físicos, químicos o biológicos que se espera ocurrirán con mayor frecuencia. Se considera que los resultados son de utilidad en varios campos de acción como secado, molienda y almacenamiento de harina de amaranto