Efecto del recalentamiento sobre la disponibilidad de hierro y el valor nutritivo de la proteína del frijol negro (Phaseolus vulgaris) cocido / Effect of reheating on iron availability and the protein nutritive value of cooked black bean (Phaseolus vulgaris)

RESUMEN

En Guatemala, a nivel rural, el frijol para consumo familiar se prepara una vez cada dos días. Cada 12 horas el frijol se cuece nuevamente durante 15 minutos antes de su consumo. Debido al efecto adverso del procesamiento sobre el valor nutritivo, en el presente estudios se evaluó el método y la práctica de preparación del frijol sobre el valor proteínico; contenido de taninos y de hierro total, hierro soluble y hierro ionizable. Respecto al efecto de la recocción sobre el valor protéico, se encontró que no habían efectos estadísticamente significativos, tanto en NPR como en PER y número de cocciones. Sin embargo, se detectó cierto efecto en calidad en el primer y segundo calentamiento. El último dio un valor similar al primero. Asimismo, el primer y segundo calentamiento redujeron la digestibilidadde la proteína, pero el tercero dia un valor similar al valor inicial. No se observaron cambios en la digestibilidad de la materia seca. Se encontraron cantidades relativamente altas de proteínas en el caldo de cocción, que no fue afectado por el número de cocciones. Se encontró que el caldo de cocción contenía niveles altos de taninos en al cocción inicial y luego el contenido disminuyyó significativamente. Lo mismo se observó en el frijol cocido sólo, y en el frijol con su caldo. En lo referente al hierro, se constató una transferencia relativamente alta del frijol al caldo tanto en hierro total, soluble, ionizable e insoluble. En cambio, en el frijol entero sin caldo, no se detectó ningún cambio por número de cocciones en hierro total, soluble y ionizable. Se observó un efecto similar, en el caso del frijol con caldo, aunque se notó un aumento en el hierro insoluble al final de la cocción. En el caldo, se cocciones. Se calcularon correlaciones entre los parámetros estudiados, los cuales sugieren cierto efecto de los taninos sobre la biodisponibilidad de hierro