Efecto del procesamiento y de la suplementación con aminoacidos sobre la calidad proteínica del amaranto (Amaranthus caudatus) / Effect of processing and amino acids supplementation on the protein quality of amaranth (Amaranthus caudatus)

RESUMEN

El prsente estudio se llevó a cabo con el propósito de evaluar el efecto del procesamiento térmico en la calidad de la proteína del amaranto (A, caudatus). Asimismo, se trató de establecer el orden de las deficiencias de aminoácidos esenciales que, el puntaje químico sugiere, son limitantes dela calidad de la proteína. Los granos de A. caudatus se sometieron a cocción en agua en el autoclave a 15lb de presión po 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 minutos. Una vez cocidos, las muestras fueron deshidratadas con aire caliente a 60-C y convertidas en harinas. Estas muestras fueron analisadas para determinación de taninos, inhibidores de tripsina, hemaglutininas (con eritrocitos de vaca, de carnero y de humanos), almidón dañado, lisina disponible, calidad proteínica (por el método deNPR), y digestibilidad verdadera. Los resultados obtenidos indicaron que las harinas de (0 a 60 min de cocción) no contenían inhibidores de tripsina y que el contenido mínimo de taninos, expresado como catequina, desaparecía después de 30 min de cocció. Las cantidades de estas substancias antifisiológicas en el material crudo son tan pequeñas que se considera, no constituyen factores que reduzcan la calidad del producto. Se obtuvo una respuesta positiva a hemoglutininas, más fuerte a extractos humanos, las que desaparecieron con respecto al tiempo de cocción, después de 10 min para los eritrocitos de vaca y de carnero, y despues de 20 min para los de humanos. El tiempo de cocción incrementó el almidón dañado, lo que era de esperar, y se pudo notar un ligero aumento en lisina disponible, lo cual no se logró explicar satisfactoriamente. No hubo cambios importantes en cuanto a digestibilidad verdadera de la proteína en relación a tiempo de cocción. Una vez más los hallazgos demostraron un efecto positivo del tratamiento térmico en la calidad de la proteína,...