Efecto de los procesos tecnológicos y de la fortificación sobre el contenido de minerales y hierro disponible in vitro en mezclas vegetales / Effect of technological processes and supplementation on the mineral content and iron availability in vitro in vegetable mixtures

RESUMEN

Se determinaron los contenidos de hierro, calcio, zinc y ácido fítico de mezclas vegetales elaboradas a partir de trigo, maíz y soja. La utilización de soja en productos compuestos, en sustición de trigo y maíz, aporta una cantidad apreciable de hierro y calcio a las mezclas, en tanto que no modifica en forma significativa el contenido inicial d eácido fítido del trigo ni del máiz. Los procesos tecnológicos de descascarado e inactivación de enzimas denotan poca influencia sobre el contenido de minerales en soja, y el de extrusión en la cantidad de hierro soluble en mezclas. La incorporación de soja en mezclas vegetales disminuye considerablemente la disponibilidad levemente disminuiyendo la disponibilidad del hierro, respecto a las mezclas vegetales fortificadas sólo con dicho mineral