Suplemento de harina de trigo con harina de garbanzo (Cicer arietinum). I. Elaboración de las harinas y sus propiedades para panificación / Supplementation of wheat flour with chickpea (Cicer arietinum) flour. I. Preparation of flours and their properties for bread making

RESUMEN

Se estudió la posibilidad de agregar harina de garbanzo, sustituyendo parte de la harina de trigo, en la elaboración de pan esponjos, con el objeto de aumentar su valor proteínico. Se obtuvo harina de garbanzo de 70% de extracción, con una granulometría semejante a la de la harina comercial de trigo (150µ). Se trabajó con harina de trigo blando de 74 y 78% de extracción y con niveles de 5, 10 y 15% de harina de garbanzo. Cada harina y las mezclas se analizaron para determinar su contenido de proteínas, cenizas, fibras, grasas y maltosa, así como sedimentación, farinograma y panificación. La adición de harina de garbanzo aumentó el contenido de proteínas, fibras, cenizas y grasas de las mezclas, no llegando a afectar la calidad aún en los niveles de 15% de sustitución. Se observó, asimismo, un aumento en el contenido de maltosa, en el valor W y en el volumen específico del pan, obteniéndose panes de buena calidad sin que hbiese necesidad de usar agentes mejorados para reforzar la masa