Efectos del procesamiento por lechos granulares calientes sobre las propiedades químicas y funcionales de leguminosas de grano / Effects of processing by granular heated beds on the chemical and functional properties of legume grains

RESUMEN

Con el propósito de establecer los efectos del procesamiento térmico sobre algunas propiedades químicas y funcionales de las leguminosas de grano, caupí, canavalia y lupino, por ejemplo, se realizarón dos experimentos. En ellos se incluyó la cocción en autoclave a 121C p0r 30 minutos seguido de secado en bandejas con aire caliente a 60-C, y la tostación en lecho granular empleando 150, 200 y 250-C por tiempos de exposición de 2 a 2.5 minutos. Para el proceso de tostación se diseño y construyó un tostador de tipo contacto directo, en el que se utiliza arena de río como medio intercambiador de calor. El proceso de tostación produjo en el grano temperaturas que variaron de 90 a 128-C, y eficiencias térmicas que fluctuaron entre 38 y 60%. Los dos procesos no tuvieron efecto alguno sobre los contenidos de grasa y proteína. El proceso de tostación disminuyó ligeramente los valores de lisina disponible, efecto que fue mayor con el proceso de autoclaveado. Asimismo, ninguno de ambos procesos tuvo un efecto significativo sobre ciertas propiedades funcionales medidas por los índices de absorción y solubilidad en agua. Los valores del índice de solubilidad del nitrógeno disminuyeron a medida que se incrementaba la temperatura de tostación. El autoclaveado produjo mayores descensos