Calidad microbiológica de alimentos vendidos en las fiestas populares / Microbiological quality of food sold in popular festivities

RESUMEN

El estudio se realizó durante el primer semestre de 1990 y el segundo de 1991 en diferentes fiestas populares celebradas en diversas comunidades del Area Metropolitana de San José, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Staphylococcus aureus, así como de coliformes totales y fecales, en los alimentos que con mayor frecuencia se expenden en tales fiestas arroz chino, chop suey, churros, galletas suiza, gallos de picadillo de papa con carne molida, gallos de salchichón y tortas de carne. De cada uno de estos alimentos fueron analizadas 15 muestras, según la técnica del Número Más Probable, recomendada por Speck los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el "Bacteriological Analytical Manual". Los resultados indican que más de 40 por ciento de las muestras de la mayoría de los alimentos analizados presentan altos recuentos de coliformes fecales y de Escherichia coli. Así mismo, muestran la presencia S. aureus coagulasa positiva en el 86 por ciento de los alimentos estudiados, pero no en la concentración requerida para conseguir los niveles de enterotoxina capaces de generar intoxicación. En ninguno de los alimentos se alcanzó el aislamiento de Salmonella spp ni Shigella spp, posiblemente debido a las características intrínsicas de cada producto. La contaminación encontrada en los alimentos analizados se atribuye a la deficiente calidad de la materia prima utilizada en la preparación de algunos de ellos, así como a la inadecuada manipulación de los alimentos cocinados