Biodisponibilidad de aminoácidos en el frijol (Phaseolus vulgaris) / Bioavailability of amino acids in beans (Phaseolus vulgaris)

RESUMEN

Se evaluó disponibilidad biológica de los aminácidos de tres variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris) en cuatro sujetos adultos sanos, mediante la técnica de absorción de aminoácidos y el método de balance de nitrógeno de corto plazo en dietas a base de frijol. La composición aminoacídica se determinó según el método de intercambio iónico, y el triptofano se estimó por un método colorimétrico. El patrón de los aminoácidos esenciales (AAE) y aminóacidos no esenciales (AANE) sugiere que no existen diferencias significantivas en su contenido entre las tres variedades de frijol. Al comparar los patrones de AAE con los de la FAO/OMS, se encuentran como AA limitantes en orden decreciente el triptofano, la valina y la treonino (no se están considerando los AA azufrados, porque la hidrólisis utilizada los destruye); y os AA que sobrepasan al patrón de referencia son los AA aromáticos y la isoleucina. Las digestibilidades aparentes (DA) y verdaderas (DV) de los AAE oscilaron entre 33 y 59% y 60 y 85%, respectivamente, para fijol negro. Para el frijol rojo estos resultados diminuyeron 29 y 55% de DA y 64 y 81% de DV, mientras que para el frijol blanco se ampliaron 18 y 57% de DA y 36 y 86% de DV. La valina resultó ser el AAE de menor disponibilidad biológica, y la lisina y la fenilalanina los más disponibles. se sugiere que la baja digestibilidad de la valina puede deberese al desbalance aminoácido existente en la proteína de frijol, ya que existe un exceso de isoleucina y leucina en relación a la valina. Las razones de las DA y DV de los AAE respcto a las de los aane fueron de 0.89 y 0.98 para el frijol negro, 0.89 y0.96 para el frijol rojo y 0.77 y 0.90 para el blanco, lo que indica que la disponibilidad bibiológica de los AANE es mayor a la de los AAE. Se confirma que la determinación biológica de la DV de la proteína permite predecir la DV de los AA, pues se encontró una correlación positiva (r = 0.93), estadísticamente significativa (P < 0.05) entre ellos. Se recomienda utilizar el parámetro DV en vez del de DA para estimar la calidad de la proteín