Efectos de la coccion tradicional sobre los factores antinutricionales de los frijoles negros (Phaseolus vulgaris) de Costa Rica / Effects of the traditional cooking on antinutritional factors of the black beans (Phaseolus vulgaris) of Costa Rica
Arch. latinoam. nutr
;
41(4): 609-19, dec. 1991. ilus, tab
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-108178
RESUMEN
En esta investigación se determinó la presencia de los inhibidores de tripsina, inhibidores de alfa amilase y hemaglutininas en los frijoles (P. vulgares) producidos en Costa Rica. Además, se estudió su comportamiento ante la cocción tradicional. Los factores antinutricionales se determinaron por espectofotometría en los frijoles crudos, y después de diferentes tiempos de cocción. Se observó que los inhibidores de alfa amilase son los más termorresistentes, ya que a los 30 min de cocción existe un 33% de la actividad inicial presente en el frijol crudo. Alrededor del 80% de la actividad antitripsina ha desaparecido de los 9 min de cocción. En cuanto a las hemaglutininas, a los 10 min la actividad es aproximadamente sólo de 1%
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Handling
/
Fabaceae
Country/Region as subject:
Central America
/
Asia
/
Costa Rica
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
1991
Type:
Article
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