Harina de frijol endurecido (Phaseolus vulgaris L.) en la preparación de pan / Flour of hard bean (Phaseolus vulgaris) in the bread preparation

RESUMEN

Con el propósito de utilizar el frijol endurecido, se propuso la búsqueda del método indicado para obtener harinas de frijol, determinar su valor nutritivo y elaborar panes con mezclas de harina de frijol y trigo de buena calidad industrial, nutricional, y sensorial. Se elaboraron dos tipos de harina, ensayándose cuatro temperaturas de remojo (22, 30, 40 y 50§C) y dos métodos de separación de testa (húmedo y seco). A nivel de laboratorio la separación de testa en seco proporcionó los mejores rendimientos harineros (x = 85.8%) y el más alto contenido proteínico (x = 23.7%). La comparación entre las temperaturas de remojo de 30 y 50§C respecto al rendimiento de harina no fueron significativas (* = 0.05). A nivel de planta piloto, con el remojo de 50§C los rendimientos harineros fueron de 58.0% para la separación de testa en húmedo (H1) y 74.0% para la separación en seco (H2), con porcentajes de proteína de 22.6% y 23.0% para H2. Para elaborar el pan de caja se adicionaron 5, 10 y 15% de harinas H1 y H2 a la de trigo, encontrando que la mezcla con 5.0% de H1 presentaba una buena calidad panadera, proteínica y sensorial, semejante al pan control, de ...