Caracterizacao fisica, quimica e avaliacao da estabilidade do oleo de abacate (Persea americana, Mill.) nas diferentes etapas do processo de refinacao / Physical and chemical characterization, and stability evaluation of the avocado oil (Persea americana, Mill.) in different steps of the refining process

RESUMO

Oleo de abacate bruto, obtido por extracao mecanica (centrifugacao), foi submetido ao processo tradicional de refinacao (neutralizacao com alcali, clarificacao com terra diatomacea e carvao ativo e desodorizacao). Antes e apos cada etapa do processo, foram feitas a caracterizacao fisica e quimica e a avaliacao da estabilidade dos oleos obtidos. Os resultados encontrados mostraram que com o processo de refinacao houve uma reducao da acidez e do indice de peroxidos. Houve, tambem, uma reducao de aproximadamente 24% no teor de insaponificaveis e de 98% nos teores de clorofila e feofitina. A composicao de acidos graxos nao foi alterada com a refinacao. Com relacao a estabilidade dos oleos, verificou-se que somente os oleos clarificados e desodorizado desenvolveram o processo oxidativo, enquanto que os oleos bruto e neutro se mantiveram estaveis