Fibra alimentar insoluvel, soluvel e total em alimentos brasileiros / Insoluble, soluble, and total dietary fiber in brazilian foods

RESUMO

Os teores de fibra alimentar (FA) ou "fibra da dieta" foram determinados, atraves de metodos enzimico-gravimetrico, em diversos alimentos brasileiros. A tecnica usada baseou-se no tratamento da amostra com uma alfa-amilase termoresistente e posterior digestao com pepsina e pancreatina seguida de uma precipitacao com etanol. Os teores de cinza e proteina, remanescentes no residuo isolado, foram descontados e o valor resultante correspondeu a fibra alimentar total (FT). Esta metodologia permite avaliar, separadamente, o conteudo de fibra alimentar insoluvel (FI) e soluvel (FS). Os resultados variaram de um alto teor de fibra como o farelo de trigo (45,0%), farinha de soja desengordurada (20,6%) e feijoes cozidos carioca e preto (5,6%) para valores inferiores a 2% (verduras, frutas e dietas). Observou-se, tambem, que em todos os alimentos analisados o conteudo de FI era superior a FS. Nos residuos obtidos, durante o processo de determinacao da fibra, foram encontrados teores bastante elevados de proteina residual, porem, o conteudo de cinza e amido residual foram normalmente baixos com excecao do conteudo de cinza no residuo soluvel. A determinacao do FA, pelo metodo enzimico-gravimetrico, podera servir para uma serie de aplicacoes incluindo informacoes nutricionais nos rotulos dos alimentos, elaboracao de tabelas de composicao, dietoterapia e dietetica