Thermal degradation products of sugars in alkaline pH. II - Effect of mono and disaccharide phosphate solutions on Escherichia coli.

RESUMO

A esterilizacao a quente de mono-e dissacarideos redutores, na presenca de fosfatos, em pH alcalino, promove reacoes de caramelizacao que resultam em uma serie de produtos de degradacao. Dentre estes, os de natureza aldeidica parecem ser os responsaveis pela diminuicao da viabilidade de celulas de E. coli proficientes em reparo de DNA, quando previamente irradiadas com UV. O efeito das solucoes de sacarideos redutores testados, quando mantidas as condicoes experimentais, e expresso atraves de cineticas de inativacao cujas caracteristicas sao similares; durante a incubacao o fenomeno e inibido pela presenca de catalase. Com solucoes de dissacarideos nao redutores, observa-se uma alteracao negligenciavel na viabilidade celular, sugerindo que a geracao de substancias toxicas pode estar associada a existencia de, pelo menos, um grupamento carbonila livre na estrutura do sacarideo