Cinética do amolecimento térmico do palmito (E. edulis Mart.) / Kinetics of thermic softening of cabbage palm (E. edulis Mart.)

RESUMO

O palmito, cortado em rodelas, foi submetido a várias temperaturas (97-120-C) e tempos de cocçäo (2-55min), a fim de se determinar os valores dos parâmetros cinéticos da reaçäo de amolecimento térmico do tecido vegetal. Para a realizaçäo do experimento foi utilizado um equipamento especialmente projetado para este fim, capaz de aquecer rapidamente as amostras em água, a temperaturas acima do ponto de ebuliçäo e de também prover o seu rápido resfriamento. Logo após os tratamentos, as amostras foram submetidas à avaliaçäo de textura em aparelho "Lee-Kramer Shear Press". Os valores da força máxima de cisalhamento (ibf/g) foram plotados, em papel semi-log, contra os tempos de aquecimento isotérmico e, a partir da inclinaçäo da porçäo linear da curva resultante, foi estimado o valor da constante de velocidade da reaçäo (K) para cada temperatura. O valor da energia de ativaçäo (Ea) foi estimado a partir da inclinaçäo da curva obtida, em papel semi-log, dos valores de K contra a temperatura. Os resultados apontaram valores da constante aparente de velocidade da reaçäo de amolecimento térmico entre 3,8 x 10* min-1 e 23,5 x 10* min -1 para temperaturas entre 97-C e 120-C, respectivamente. A energia de ativaçäo aparente da reaçäo foi estimada em 24Kcal/mol