Fatores que afetam a cor das carnes / Factors affecting meat color
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
;
20(1): 1-12, jan.-jun. 1990. tab, ilus
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-123397
RESUMO
O controle da descoloraçäo das carnes exige o conhecimento das reaçöes que envolvem as três formas de mioglobina (hemepigmento). Säo aqui discutidas as reaçöes de oxigenaçäo e oxidaçäo da mioglobina, a dependência dessas reaçöes com relaçäo à pressäo parcial de oxigênio e o sistema redutor de metamioglobina. Säo comentados os diversos fatores que afetam a cor das carnes frescas, tais como condiçöes do pré-abate, tipo de músculo e seu conteúdo de água, crescimento bacteriano, temperatura e luz. Por fim säo apresentadas algumas metodologias para medidas de cor das carnes
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Pigmentation
/
Meat
/
Myoglobin
Language:
Portuguese
Journal:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
1990
Type:
Article
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