Elaboración de un producto tipo hamburguesa con base en carpa a través de la reducción de la actividad acuosa / Elaboration and conservation of a hamburguer made from carp pulp by means of combined factors based on water activity reduction

RESUMEN

Se establecieron las condiciones experimentales necesarias para conservar pescado magro aplicando factores combinados basados en la reducción de la Actividad de agua (Aa), el pH y la adición de un agente micostático. Se aplicó un modelo matemático para la predicción de actividad acuosa a formulaciones con pescado, cloruro de sodio, glicerol y sorbitol. De estos resultados se seleccionaron 4 formulaciones que se elaboraron experimentalmente con pulpa de carpa (Ciprinus carpio). El pH de los productos se ajustó a 5.5-6.0 con ácido; se evaluó la vida de anaquel de los productos empacados en bolsas de políetileno, almacenados un mes a 25 ñ 2-C y 38 ñ 3% de H.R. Como tetigo se utilizó una preparación con 100% pulpa de carpa. Los resultados de las determinaciones semanales indicaron una reducción significativa (P < 0.025) de la humedad, Aa y pH de ambos productos. El análisis microbiológico mostró un incremento en la cuenta de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA), sin embargo, las determinaciones de microorganismos patógenos fueron negativas. En comparación con el testigo, que deterioró a los cinco días, los productos de humedad intermedia desarrollada se consevaron durante 30 días, sin refrigeración. La evaluación sensorial mostró que los productos son aceptados con una calificación de gusta ligeramente por un panel de jueces no entrenados