Características, composición y comportamiento quesero de la leche de cabra / Characteristics, composition and cheesemaking behavior for goat's milk

RESUMEN

La composición de la leche de cabra, hasta el presente es mal conocida. Cada vez aparece, de más en más, que esta leche es bien diferente a la leche de vaca y a la de otras especies de mamíferos. Concentraciones más o menos fuertes en ciertos elementos. Una concentración menor en caseínas con diferentes proporciones relativas, y por otro lado, concentraciones mayores en nitrógeno no protéico, calcio y fósforo y una talla de micelas más grande, entre otros, resultados en una composición físico-química diferente que conduce a explicar ciertas características y un comportamiento tecnológico muy particular que hace dificil seguir comparándola, como hasta poco, a la leche de vaca