Efeito do processamento sobre acidos graxos poliinsaturados da fracao lipidica da sardinha (Sardinella brasiliensis) e da tainha (Mugil cephalus) / The effect of processing on polyunsaturated fatty acids from lipidics of two fish species (Sardinella brasiliensis and Mugil cephalus)

RESUMO

Foi avaliada a influencia de tres formas de processamento (assar, cozer e microondas) sobre os acidos graxos poliinsaturados de sardinha e tainha. Os resultados obtidos, comprovam que o processamento em forno de microondas promoveu pequena alteracao no teor dos acidos graxos, enquanto que os processos de assar em forno e cozer nao parecem promover qualquer alteracao. A estabilidade dos acidos graxos poliinsaturados observada nestes tratamentos parece estar relacionada com os teores de tocoferois presentes no pescado, os quais foram reduzidos em seus teores, enquanto a concentracao de acidos graxos permaneceu constante