Elaboración y optimización de un producto de repostería para el adulto mayor / Manufacture and optimization of a pastry product for the elderly

RESUMEN

Los adultos mayores presentan por lo general una gran tendencia a la malnutrición, ya sea porque sus requerimientos son diferentes a los del resto de la población o porque no tienen la capacidad de cubrirlos satisfactoriamente. Con el fin de ayudar a reestablecer y matener la salud de este grupo etáreo, se decidió elaborar y optimizar un producto de pastelería hipocalórico relleno con crema, que fuera liviano y fácil de ingerir incluso para adultos mayores con problemas dentales y también para aquellos con problemas de obesidad o diabetes. La crema fue suplementada con vitaminas y sales minerales en forma de premix, aportando cada uno el 10 por ciento de la ingesta diaria recomendada. El premix de sales minerales se compone de sulfato de zinc y hierro en forma de óxido sacaratado; y el premix de vitaminas, de vitaminas D,E,B2,B6,B12, Niacina y ácido fólico. El producto optimizado fue controlado a través de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, determinándose que su calidad corresponde a Grado 1, con una vida útil de 5 días en almacenamiento refrigerado 3-5ªC y 65-70 por ciento de humedad relativa. Se realizaron pruebas de aceptabilidad y tolerancia con grupos de adultos mayores, encontrándose un 98 por ciento de aceptación y ausencia de efectos secundarios