Avaliaçäo do teor de colesterol como parâmetro de controle de qualidade para massas com ovos / Evaluation of the cholesterol concentration as quality control parameter for egg noodles

RESUMO

O teor de colesterol tem servido como índice da quantidade de ovos em massas com ovos. A resoluçäo 12/78 da Comissäo Nacional de Normas e Padröes para Alimentos do Ministério da Saúde(CNNPA-MS) estabelece três ovos por Kg de massa, correspondendo a 0,450g de colesterol por Kg de massa. O método seguido pelos laboratórios de fiscalizaçäo é o colorimétrico do Instituto Adolfo Lutz(IAL). No presente trabalho, foi realizada uma avaliaçäo comparativa de dois métodos colorimétricos, o do IAL(que utiliza ácido acético, anidrido acético e ácido sulfúrico concentrado) e o do BOHAC et alii(que emprega ácido acético saturado com sulfato ferroso e ácido sulfúrico concentrado), e um método que envolve cromatografia líquida de alta eficiência(CLAE) para determinar o teor de colesterol em massas com ovos. Para o último método foi utilizada uma coluna C18, fase móvel acetonitrilia-isopropanol (7525) e detector de conjunto de diodos, a quantificaçäo foi feita por padronizaçäo externa. Os métodos colorimétricos superestimaram os valores de colesterol e, consequêntemente, a quantidade de ovos adicionada às massas. Já o método por CLAE revelou que as cinco amostras de massas analisadas continham quantidades de ovos abaixo do mínimo exigido pela legislaçäo vigente