Escala sensorial para avaliaçäo de frescor do pescado estocado em gelo / Sensorial scale for evaluation of freshness of the fish stored in ice

RESUMO

Uma escala estruturada de doze pontos foi obtida, permitindo a avaliaçäo do frescor do pescado estocado em gelo, mediante intervalos de pontos (12-8 frescor; 8-5 aceitaçäo; 5-0 rejeiçäo). A escala foi definida através do traçado do perfil de deterioraçäo da Umbrina canosai Berg, com o tempo de estocagem em gelo na proporçäo de 11, a partir de uma equipe treinada de cinco julgadores. O estudo teve como base ainda a correlaçäo existente entre as modificaçöes das características sensoriais (aparência dos olhos, cor e odor das brânquias, aparência externa e interna) com as medidas objetivas (bases voláteis totais, índice de refraçäo do fluído ocular, ph)