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Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 22(2): 154-76, jul.-dez. 1992. ilus, tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-147897
RESUMO
Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu
Subject(s)
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Index: LILACS (Americas) Main subject: Staphylococcus / Sodium Chloride / Food Handling / Lactobacillus / Meat Products / Micrococcus Limits: Animals Language: Portuguese Journal: Colet. Inst. Tecnol. Alimentos Journal subject: Nutritional Sciences Year: 1992 Type: Article

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