Embutido fermentado cozido / Fermented and cooked sausages

RESUMO

Nesta revisäo, abordam-se os aspectos tecnológicos da produçäo de embutidos de fermentaçäo rápida e que recebem tratamento térmico. Inicialmente apresentam-se algumas definiçöes e descriçöes de produtos fermentados e, a seguir, descreve-se cada etapa da produçäo dos fermentados cozidos. Matérias-primas e outros ingredientes, tipos de cultura iniciadora, condiçöes apropriadas de fermentaçäo e secagem, bem como os fatores que influenciam a vida-de-prateleira dos produtos säo discutidos