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Estabilidade biológica de bebida de baixa graduaçäo alcoólica, com uso dos ácidos octanóico e decanóico / Biological stability of low alcohol beverages using decanoic and octanoic acids
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 23(2): 206-17, jul.-dez. 1993. ilus, tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-147920
RESUMO
No presente trabalho foi estudado o emprego de ácidos graxos (octanóico e decanóico) como agentes de estabilizaçäo biológica de bebidas de baixa graduaçäo alcoólica de 6 a 7oGL (sidra e vinho) com açucar residual fermentável. Três cepas de leveduras foram empregadas no teste Zygosaccharomyces bailii, Candida valida e Saccharomyces cerevisiae. Três níveis de ácidos graxos foram testados 25, 50 e 75mg/l. As cepas testadas apresentaram-se mais sensíveis ao ácido decanóico. Na concentraçäo de 75mg/l, o ácido decanóico inibiu o crescimento de S.cerevisiae e C.valida, tanto em vinho quanto em sidra, porém, näo inibiu o crescimento de Z. bailli, uma levedura comum como deteriorante de bebidas e extremamente resistente à açäo dos ácidos lipolíticos frescos usados como conservantes em alimentos. Testou-se também a açäo sinergística de ácido sórbico (S) e ácido decanóico (D) em duas combinaçöes inibiu o crescimento de S. cerevisiae, demonstrando um efeito maior do que seria esperado a partir da simples soma dos efeitos isolados desses dois agentes. Os valores de "threshold" do ácido decanóico e octanóico foram abaixo de 8mg/l, portanto, muito aquém dos teores necessários para que os mesmos atuassem como agentes conservadores. Constatou-se que, embora os referidos ácidos graxos apresentem poder inibidor sobre S.cerevisiae e C.valida, näo poderäo ser empregados em funçäo de conferirem odor e sabor estranhos à bebida
Subject(s)
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Index: LILACS (Americas) Main subject: Saccharomyces cerevisiae / Wine / Yeasts / Alcoholic Beverages / Fatty Acids / Fermentation Language: Portuguese Journal: Colet. Inst. Tecnol. Alimentos Journal subject: Nutritional Sciences Year: 1993 Type: Article

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