Efeito do branqueamento na qualidade do milho (Zea mays L.): enlatado da variedade superdoce / Effect of blanching on canned sweet corn (Zea mays L.); variety superdoce

RESUMO

Estudou-se o efeito da operaçäo de branqueamento sobre a qualidade do milho verde enlatado da variedade superdoce e sobre o tempo de esterilizaçäo do produto. Avaliou-se também o efeito do cozimento parcial das espigas, anterior ao debulhamento, sobre as perdas de sólidos ocorridas na etapa de branqueamento dos gräos. A realizaçäo da etapa de branqueamento, bem como do cozimento das espigas previamente ao debulhamento, näo afetou de modo relevante as características sensoriais, a cor e a textura do produto enlatado, nem o tempo de esterilizaçäo. A operaçäo de cozimento das espigas, efetuada antes do debulhamento e branqueamento dos gräos, reduziu o teor de sólidos residuais da água empregada no branqueamento, de 0,9 para 0,7 por cento