Vida de prateleira de carne mecanicamente separada de frango estocada sob refrigeraçäo / Shelf-life of mechanically separated poultry meat (MSPM) stored under refrigeration

RESUMO

Carne mecanicamente separada (CMS) de dorsos de frango foi submetida a 3 tratamentos I) acondicionada em sacos de poletileno; II) tratada com BHA/BHT (0,01 por cento) e nitrito de sódio e embalada em sacos de polietileno e III) acondicionadas em sacos de poliamida/polietileno a vácuo. Nos 3 tratamentos, os mateirais foram estocados em câmara mantida à temperatura de 0 a 2oC. Como controle, a carne foi embalada em sacos de poliamida/alumínio/polipropileno a vácuo e estocada a -20oC. A vida-de-prateleira da CMS estocada sob refrigeraçäo foi avaliada por critérios microbiológicos, químicos e sensoriais. Para todos os tratamentos, as contagens de psicotróficos, proteolíticos e mesófilos, inicialmente na faixa de 10(4) - 10(5) UFC/g. atingiram valores acima de 10(6) entre 5 e 7 dias. Até o quinto dia, as amostras embaladas a vácuo apresentaram menores contagens, abaixo de 10(6), mas ao final de 10 dias de estocagem, as amostras tratadas com BHA/BHT e nitrito apresentaram menores contagens, abaixo de 10(8). As avaliaçöes sensoriais de cor e odor indicaram que até o sétimo dia de estocagem somente as amostras do tratamento I apresentaram odor estranho, mas após 10 dias de estocagem somente as amostras do tratamento II apresentavam-se satisfatórias. Os teores de hipoxantina e de malonaldeído (TBA) näo mostraram boa correlaçäo com as determinaçöes microbiológicas, ao contrário dos teores de BVT que estiveram altamente correlacionados com as contagens microbiológicas. Esses resultados indicaram que a vida de prateleira de CMS de dorso de frango, embalada em sacos de polietileno e estocada entre 0 a 2oC, seira de 3 a 5 dias. Este tempo poderia ser estendido por pelo menos 2 dias com a adiçäo de BHA/BHT e nitrito ou pelo uso de embalagens a vácuo