Utilizaçäo da técnica tempo-intensidade na caracterizaçäo de doçura da sacarose e do esteviosídeo / Sucrose and stevioside sweetness evaluation by using the time-intensity sensory technique

RESUMO

Selecionou-se e treinou-se uma equipe de 10 julgadores capazes de avaliar a doçura, empregando a técnica de tempo-intensidade. Por meio da técnica de escala relativa foram determinadas as concentraçöes de 7 substâncias doces equivalentes em doçura soluçäo de 5 por cento de sacarose, obtendo-se as seguintes intensidades relativas 1 para a sacarose, 11 para frutose, 0,5 para o sorbitol, 0,3 para a lactose, 129 para o aspartame, 23 para o ciclamato e 144 para o esteviosídeo. Com a soluçäo de de 0,034 por cento de esteviosídeo equivalente em doçura à soluçäo de 5 por cento de sacarose estudou-se a qualidade de doçura por meio da técnica tempo-intensidade. O esteviosídeo apresentou curva de intensidade de doçura em funçäo do tempo semelhante da sacarose e sabor residual doce mais persistente. Este resultado vem mostrar que a equipe do ITAL é capaz de fornecer resposta semelhante àquela descrita na literatura viabilizando o uso da técnica tempo-intensidade