Determinaçäo de alguns fatores antifisiológicos na banana verde (Musa sapientum Shum), farinha de banana e päes preparados com farinha composta / Determination of some antiphysiological factors in unripe (Musa sapientum Shum), banana flour and bread made with composite flour

RESUMO

Os teores de inibidores de tripsina, polifenóis, saponinas e fitohemaglutininas foram determinados na banana verde (Musa sapientum Shum), farinha de banana e päes preparados com farinha composta de trigo e banana. Com exceçäo das saponinas, a banana apresentou níveis mais altos de fatores antifisiológicos do que sua farinha. Os teores constatados na farinha de banana foram considerados näo prejudiciais à saúde. Estas substâncias näo foram detectadas nos päes feitos com farinha composta.