El cólera y la cocción de los alimentos / Cholera and meal cooking

RESUMEN

Se realizaron una serie de experiencias con alimentos infectados artificialmente con bacilos de Vibrio colerae variedad. El Tor, cepa aislada del brote epidémico de Salta y Perú, para estudiar el grado de eficacia que pueden ofrecer los métodos corrientes de cocción de alimentos hervor, fritado, horneado y asado a la parrilla. Se determinaron los tiempos mínimos que deben usarse para cada método de cocción para asegurar un buen margen de seguridad, aportando la letalidad suficiente para eliminar altos grados de contaminación de los alimentos por Vibrio colerae. Se estudiaron las diferentes velocidades de penetración del calor en los alimentos cuando estos son sometidos a cocción, observándose notables diferencias entre la fritura, el hervor y el horneado. En general todos los métodos tradicionales de cocinar alimentos brindan un amplio margen de seguridad, a excepción de la modalidad de preparar pescado a la parrilla exponiéndolo de un sólo lado, ya que la temperatura no alcanza valores letales en la cara no expuesta