Avaliacao de parametros fisicos e quimicos no estudo da adulteracao do azeite de oliva / Evaluation of olive oil adulteration by physical and chemical parameters

RESUMO

Foram estudados 15 parametros fisico-quimicos do azeite de oliva virgem de boa qualidade, e de misturas deste, em diferentes proporcoes, com oleo de soja, visando avaliar algumas caracteristicas de identidade e qualidade. Determinou-se os principais acidos graxos, indices de iodo e refracao, esqualeno, extincoes especificas a 232 e 270 nm, acidez (em acido oleico), indice de peroxido, a relacao entre as porcentagens do acido oleico e linoleico (O/Li) e um parametro obtido do espectro derivado de 2ª ordem no ultravioleta (AK1 por cento lcm 310-313 nm). Atraves da analise estatistica, verificou-se elevado grau de correlacao entre os parametros estudados, assim como uma relacao linear entre a maioria destes e a concentracao do adulterante. O indice de refracao e a porcentagem de acido linolenico, considerando os limites previstos no "Codex Alimentarius", mostraram-se os mais sensiveis na avaliacao da adulteracao do azeite de oliva com oleo de soja. Estas determinacoes, isoladamente, mostraram-se mais eficientes do que a avaliacao feita pela analise estatistica em componentes principais, dos subconjuntos dos 15 parametros estudados. Avaliacao da relacao O/Li revelou que este parametro pode ser utilizado apenas como indicativo da adulteracao do azeite de oliva com outros oleos vegetais, devido a grande faixa de variacao destes acidos graxos