Consideraciones ecológicas y de inocuidad alimentaria en productos de origen vegetal / Ecological and food safety considerations in productos of plant origin

RESUMEN

En años recientes los medios de comunicación han prestado mucha atención a problemas microbiológicos emergentes en alimentos de origen vegetal. Las posibilidades de contaminaciónde las frutas y hortalizas son altas debido a la gran variedad de condiciones a las que son expuestas durante el cultivo, cosecha , procedimiento y distribución. Estas consideraciones adquieren gran interés en el panorama actual presentado por las nuevas técnicas de procedimiento que ofrecen atributos de conveniencia y frescura en respuesta a los cambios en los patrones de consumo y la gran demanda de frutas y vegetales frescos o minimamente procesados. Existe entonces ahora una gran dependencia del uso de refrigeración y de nuevos materiales y técnicas de empaque. Aunque los productos vegetales frescos no habían sido considerados vectores de importancia en la transmisión de enfermedades, las nuevas tecnilogías que aumentan su vida útil, aumentar los riesgos asociados con organismos patógenos en especial de naturaleza psicrotrófica al retardar el desarrollo de la flora competitiva deteriorativa. Adicionalmente cualquier etapa del procedimiento puede modificar los microambientes de los alimentos y abrir nuevas posibilidades a patógenos que por razones ecológicas nunca hubiesen estado presentes naturalemente en el producto. En este artículo se revisan aspectos ecológicos y de inocuidad así como brotes de enfermedades atribuidas al consumo de productos de origen vegetales causados por Salmonella y Shigella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila y Campylobacter jejuri