Desarrollo y optimización de un jugo isotónico para deportistas / Development and optimization of an isotonic beverage for athletes

RESUMEN

Dentro de una línea de investigación de alimentos para deportistas se abordó el diseño, elaboración y control de bebidas isotónicas elaboradas a partir de concentrado natural de manzana. Se establecieron las condiciones de dilución del concentrado y diferentes combinaciones de sales que aportan los electrolitos que se eliminan por la transpiración y que es necesario reponer, como sodio, potacio, cloruro, magnesio y calcio en concentraciones que proporcionen una presión osmótica similar a la de la sangre. Se ensayó además la adición de una premezcla de vitaminas (B1, B2, B6, B12, C, E, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico y biotina) en diferentes concentraciones que representaban el 100, 75, 62.5, 60, y 30 por ciento de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR). Se seleccionó la adición de un 30 por ciento de la IDR, adicionando sólo aquellas vitaminas de mayor importancia para la actividad física (B1, B2, B6, y C). La calidad de las formulaciones, se optimizó por medio de la evaluación sensorial, considerando como variables las concentraciones del aromatizante, del colorante y de la maltodextrina. En el jugo elaborado se controló pH, acidez, sólidos totales (ºBx), densidad relativa y relación sólidos solubles - acidez, de acuerdo a las normas correspondientes. Además se controló la composición química, el valor calórico, y la calidad microbiológica y sensorial. El jugo elaborado se envasó en envases autosoportantes tipo Doy Pack, de plástico laminado coextruído, en volúmenes de 250 ml. Este producto presentó una calidad microbiológica óptima, buenas características organolépticas y un valor calórico de 101.18 Kcal/250 ml de producto. Al realizar el estudio de vida útil a temperatura ambiente (15-25ºC) y de refrigeración (3-5ºC), el factor limitante fue el sabor, definiéndose una vida útil de por lo menos 3 meses almacenado a 3-5ºC. El producto desarrollado proporcioana las concentaciones de electrolitos necesarias para caracterizarlo como bebida isotómica, recomendada para deportistas y otras actividades que se caracterizan por transpiración intensa