Desenvolvimento de terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite acondicionados em embalagens de folha de flandres e tetra brik / Development descriptive terminology and sensory profile of milk creams packed both in tin foil and tetra brik

RESUMO

Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais, acondicionados em tetra brik e folha de flandres foram desenvolvidas através de análise sensorial descritiva. Análise descritiva quantitativa foi aplicada em conjunto com método de rede para o desenvolvimento da terminologia descritiva. Onze termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. Em consenso os provadores definiram os descritores, materiais de referência e ficha de avaliaçäo das amostras. Após treinamento, nove provadores foram selecionados para compor a equipe de julgadores, com base em habilidade discriminatória, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de escala näo estruturada de 9 cm ancorada nos extremos nos termos "pouco" e "muito". Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Turkey (pó0.05) e Análise de Componente Principal (ACP). Os resultados indicaram que amostras de creme de leite acondicionadas em folha de flandres apresentaram maior intensidade de consistência, aroma de cozido e sabor residual, que as amostras embaladas em tetra brik. Por outro lado, as amostras acondicionadas em tetra brik foram caracterizadas por maior intensidade de cor, aroma, sabor de leite e sabor doce, em relaçäo às amostras enlatadas. Encontrou-se correlaçäo linear entre dados sensoriais e instrumentais para as medidas de cor. As técnicas sensoriais aplicadas revelaram-se apropriadas para caracterizar sensorialmente os produtos avaliados