Control de calidad del queso madurado / Quality control of maturity cheese

RESUMEN

En el presente trabajo se han realizado una revisión del proceso de elaboración de quesos maduros y del control de calidad de los mismos. Describiendose el proceso de elaboración, las caracteristicas y los cambios químicos y microbiológicos de la maduración . Se indica la metodología de los análisis empleados para determinar las caracteristicas de la materia prima, del producto en proceso y del producto terminado. En los controles que de deben efectuar a la materia prima se consideran diversos aspectos de la calidad de la leche, como son el contenido de impurezas, la de densidad, el tenor graso, la acidez, el grado de contaminación microbiana, el tiempo de coagulación y el contenido de calcio; para el fermento se señala la actividad, y para el cuajo el poder, cuagulante de la leche. Asimismo para el control del proceso se indica la acidez y tenor grasa del suero, la salinidad, acidez y temperatura de la salmuena. En el análisis del producto terminado se consideran examenes físico-quimicos y microbiológicos. Como complemento a este trabajo, se ha realizado una parte esperimental en la que se ha efectuado el análisis microbiológico y físico-quimico de las muestras de queso DANBO. Los resultados obtenidos cumplen con la norma INTITEC para este tipo de queso.