Conservación y estabilidad de la tortilla de maíz a temperatura ambiente / Preservation and stability of corn turtledove at room temperature
Arch. latinoam. nutr
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45(2): 122-7, jun. 1995. ilus
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-192460
RESUMEN
Se estudiaron cuatro conservadores químicos para estabilizar tortilla de maíz a temperatura ambiente (25ºC); propionato de sodio, combinación de sorbato de potasio-metilparabén y metilparabén-peróxido de hidrógeno. Se realizó un estudio de almacenamiento y estabilidad con el conservador que arrojó mejores resultados, para lo cual se seleccionaron dos materiales de empaques Papel y Polietileno de Alta Densidad. La calidad de la tortilla durante su almacenamiento fue evaluada en función de la humedad, análisis microbiológico (recuento de mesófilos, hongos y levaduras) y evaluación sensorial. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de covarianza y contraste de pendientes entre empaques, adoptando un nivel de significancia de p<0.05. El deterioro de la calidad organoléptica de la tortilla sin conservador, se asoció con una elevada cuenta de bacterias gram negativas, hongos y levaduras responsables de los olores ofensivos en 24 horas o menos. De los conservadores estudiados, la mezcla de metilparabén-peroxido de hidrógeno fue el único conservador que tuvo un efecto significativo, tanto sobre las bacterias como sobre los hongos y levaduras, retardando el deterioro microbiano. además, no se detectaron residuos de peróxido de hidrógeno en el producto después de dos días de almacenamiento. Los resultados de estudios de almacenamiento y estabilidad utilizando esta mezcla, reafirman la inconveniencia del uso de papel para prevenir cambios de textura y humedad en la tortilla aún cuando se almacena por períodos cortos. Además, el uso de metilparabén y peróxido de hidrógeno puede permitir conservar la tortilla de maíz en condiciones aceptables para el consumidor hasta por un período de seis días a temperatura ambiente, lo cual podría influir significativamente en las prácticas actuales de comercialización.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Zea mays
/
Flour
/
Food Preservation
/
Food Preservatives
Limits:
Humans
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
1995
Type:
Article
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