Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro cmercializados nas feiras livres da Cidade de Säo Paulo / Microscopic analysis of \"prato\", \"mussarela\" and \"mineiro\" cheese sold in street markets of the City of S. Paulo, Southeastern Brazil

RESUMO

Os queijos devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade, processados em condiçöes de higiene e transportados, armazenados e comercializados de forma adequada, a fim de evitar, entre outros, a incorporaçäo de matérias estranhas (sujidades) de origem biológica ou näo, as quais näo säo permitidas pela legislaçäo bromatológica em vigor. Foram avaliadas as condiçöes higiênicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de Säo Paulo, Brasil. Foram colhidas 47 amostras de cada um dos três citados tipos de queijos, no período de março de 1993 a fevereiro de 1994, utilizando-se o Quadrado Latino como modelo estatístico para a amostragem e sorteio aleatório das feiras livres visitadas, na colheita dos queijos. As amostras foram analisadas quanto à presença de matérias estranhas externas, para o que se utilizou lavagem das amostras e posterior filtraçäo sobre papel de filtro, e internas, por digestäo enzimática do queijo com pancreatina, seguida de filtraçäo. Os resultados apontaram 75,9 por cento das amostras com, pelo menos, um tipo de matéria estranha. Para os queijos prato e mussarela, o elevado número de amostras contaminadas ocorreu pela presença de matérias estranhas na parte interna dos queijos (principalmente resíduo vegetal e pêlo de vaca), sugerindo a utilizaçäo de um leite de má qualidade higiênica e/ou a existência de condiçös inadequadas durante a industrializaçäo. No tipo mineiro, além da contaminaçäo interna, 100 por cento das amostras apresentaram-se com sujeira externa