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Aprimoramento da tecnologia para produçäo industrial de ervilhas reidratadas enlatadas / Improvement of the technology for industrial production of rehydrated canned peas
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 26(1): 81-7, jan.-jun. 1996. ilus, tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-207916
RESUMO
Ervilhas secas, importadas da Argentina, foram submetidas a diferentes condiçöes de processamento para se alcançar um produto reidratado enlatado em nível de qualidade superior àquele do produto existente no mercado. Assim, a reidrataçäo dos gräos, a salmoura de enchimento das latas e o tratamento térmico do produto foram objeto de estudo visando seu aprimoramento. Os resultados demonstraram que a presença de cloreto de cálcio na água de maceraçäo propiciou uma maior firmeza dos gräos, enquanto a presença do cloreto de sódio provocou efeito contrário. O ácido cítrico, na soluçäo de enchimento das latas, teve um efeito negativo sobre a cor das ervilhas, enquanto o cálcio reduziu a capacidade de reidrataçäo dos gräos e, consequentemente, uma textura mais rija. O tratamento térmico evidenciou que temperaturas mais altas de esterilizaçäo propiciaram melhor cor e textura mais firme ao produto final. Os dados obtidos permitem auferir que tanto a cor como a textura da ervilha reidratada enlatada podem ser aprimoradas com a adequaçäo das condiçöes de processamento estudadas
Subject(s)
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Index: LILACS (Americas) Main subject: Food Production / Food Quality / Peas / Food Handling Language: Portuguese Journal: Colet. Inst. Tecnol. Alimentos Journal subject: Nutritional Sciences Year: 1996 Type: Article

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