Desdobramento da qualidade da carne bovina / Meat quality

RESUMO

A questäo da qualidade da carne é discutida à luz dos conhecimentos sobre o método japonês de QFD - Quality Function Deployment, enfatizando-se a importância de se desenvolver produtos de acordo com os desejos do consumidor. Um exemplo de produto com características de qualidade exigida foi elaborado tendo por base a simulaçäo da qualidade que um certo segmento de mercado gostaria de encontrar no contrafilé. Foram construídas uma matriz da qualidade, para se chegar à qualidade projetada do contrafilé, e outra matriz de matéria prima e processos, para se avaliar o impacto desses fatores sobre a qualidade. Os resultados foram interpretados destacando-se a importância das interaçöes entre o tipo de matéria prima, no caso o gado de corte, e os processos ante et post mortem, como estresse e resfriamento das carcaças.