Inactivacion termica de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa en Acelga (Beta vulgaris, cicla). / Thermal inactivation of the enzymes polyphenoloxidase and peroxidase in Swiss chard (Beta vulgaris, cicla)
Arch. latinoam. nutr
; 34(1): 198-216, Mar. 1984.
Article
in Es
| LILACS
| ID: lil-21355
Responsible library:
BR1.1
RESUMEN
La acelga (Beta vulgaris, cicla), es una verdura de hoja cuyo procesamiento por congelacion se inicio recientemente en Argentina. La etapa de escaldado es de especial importancia para evitar el deterioro de sus atributos sensoriales durante el almacenamiento. Si dicha operacion no se realiza adecuadamente, puede producirse un oscurecimiento que devaloriza significativamente el producto. Este trabajo tuvo por objeto estudiar la inactivacion termica en agua a 80oC, 90oC, y 96oC, de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, asi como las isoenzimas de la polifenoloxidasa en penca o tallo y hoja. Se investigo tambien la capacidad de retencion de agua, despues del tratamiento termico y del enfriamiento correspondiente. Se determino que es necesario llevar a cabo el escaldado a una temperatura mayor de 90oC, a efecto de inactivar rapidamente la enzima polifenoloxidasa, y evitar asi que los compuestos quimicos formados en la reaccion catalizada por dicha enzima, reaccionen a su vez y formen las sustancias coloreadas caracteristicas
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Index:
LILACS
Main subject:
Peroxidases
/
Plants
/
Monophenol Monooxygenase
/
Food Preservation
/
Hot Temperature
/
Isoenzymes
Language:
Es
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
1984
Type:
Article