Comportamiento reológico de concentrados de tomate: efecto de la temperatura y la concentración / Rheological behavior of tomato concentrates: effect of temperature and concentation

RESUMEN

Se estudió el comportamiento reológico de varias marcas comerciales de pasta de tomate doble concentrada fabricadas en Venezuela, a diferentes temperaturas 30,40,50 y 60 §C y a cuatro niveles de concentración 15,20,25 y 30 por ciento de sólidos totales. Para ello se utilizó un viscósimetro rotacional de cilindros concéntricos Haake Rotovisco Modelo RV-2. El comportamiento reológico se ajustó a un modelo pseudoplástico, definido por la ecuación de la potencia, igualmente, se determinaron los parámetros reológicos(índice de consistencia y comportamiento)para cada una de las pastas y condiciones estudiadas. En general, de acuerdo a los análisis estadísticos realizados, el índice de consistencia(K)mostró una disminución con el aumento de la temperatura, incrementándose con aumentos en la concentración. El efecto combinado de la temperatura y de la concentración fue determinado mediante una ecuación que relaciona el índice de consistencia con estos parámetros. En forma análoga, se determinó que si bien la temperatura no tiene un efecto apreciable en el índice de comportamiento en el rango de 30 a 50§C, si lo tiene para algunas pastas a 60§C. De la misma forma, se constató que no existía un efecto significativo de la concentración en el índice de comportamiento para valores iguales o superiores a 20 por ciento de sólidos totales, sin embargo, si se apreció este efecto para niveles de 15 por ciento