Adaptación de nutripez a un alimento de humedad intermedia / Adaptation of Nutripez to an intermediante moisture food
Arch. latinoam. nutr
;
46(4): 299-303, dic. 1996. tab
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-217592
RESUMEN
El objetivo del trabajo fue adaptar el Nutripez a un producto de humedad intermedia mediante las técnicas de infusión seca y mezclado. En el primer caso, el producto seco salado se sumergió en diferentes soluciones de humectantes en las que se varió la concentración de los solutos, el tiempo y la temperatura de la solución; en el segundo los humectantes se adicionaron directamente a la pulpa de sardina previamente cocida. Los productos obtenidos por ambos métodos se empacaron individualmente en sobres de celopolyal y se almacenaron durante un mes a 25 ñ 2ºC y 34 ñ 3 por ciento HR. Con ambos métodos se obtuvieron productos estables a la rancidez y microbiológicamente aptos para consumo, con una actividad de agua (aW) entre 0,76 y 0,84, un contenido de humedad entre 38 y 42 por ciento y un pH entre 5,5 y 6,0. En la evaluación sensorial de ambos productos se observó preferencia por el producto elaborado por el método de mezclado
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Dietary Proteins
/
Proteins
/
Diet
/
Nutritional Sciences
Country/Region as subject:
Mexico
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
1996
Type:
Article
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