Desarrollo de una pasta para sopa diseñada de acuerdo a los gustos y recomendaciones nutricias para los ancianos / Develoment of a soup paste based on the taste and nutritional requirements of the elderly people

RESUMEN

El objetivo planteado fue elaborar una pasta para sopa con base en una mezcla cereal/leguminosa mediante el método de extrusión en frío, de acuerdo a las preferencias y limitaciones de la población senil. Para obtener la formulación se utilizó un programa para el cálculo de mezclas alimenticias en el cual se aplicaron limitantes como: cantidad y calidad de proteína. Las mezclas seleccionadas deberían presentar un contenido de proteína mayor a 13,2/100 g y una calificación química de leucina, lisina y metionina-cisteina no menor al 75 por ciento de las recomendaciones dadas por la FAO/OMS 1973 ya que son los aminoácidos limitantes en el amaranto, en el trigo y en frijol, respectivamente; las mezclas se evaluaron mediante pruebas químicas, microbiológicas, farinográficas, físicas y sensoriales. La mezcla que presentó las mejores características fue: 70 por ciento sémola de trigo (Triticum durum), 20 por ciento frijol (Phaseoulus vulgaris L) y 10 por ciento amaranto (Amaránthus hypochondriacus). La pasta elaborada con esta mezcla cumplió con el 20 por ciento de las recomendaciones para ancianos de proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro y vitaminas A, B1 y C en 100 g de producto cocido y se aceptó sensorialmente por más de 95 por ciento de la población senil; fue microbiológicamente estable durante 12 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento HR en un empaque de celofán. De este estudio se concluyó que la pasta es un buen vehículo para adicionar las sustancias y nutrimentos deficientes en la dieta habitual de los ancianos en nuestro país