Características físico-químicas e microbiológicas de queijos Minas frescal e mussarela, produzidos em algumas fábricas de laticínios do estado de Säo Paulo / Minas cheese and mozzarella cheese physicochemical characteristics producted in cheese factory in Säo Paulo

RESUMO

Analisou-se 32 amostras de queijos Minas frescal, e 20 de mussarela, para a determinaçäo dos percentuais de umidade e gordura (em relaçäo ao extrato seco), e do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Os resultados demonstraram que 15 amostras de queijo Minas frescal (46,9 por cento) continham teor de umidade acima do limite adotado pela legislaçäo em vigor no estado de Säo Paulo (60 por cento, p/p). Neste tipo de queijo o limite mínimo para gordura (40 por cento, p/p) näo foi alcançado em 17 amostras (53,1 por cento). As amostras de queijo mussarela revelaram-se de acordo com as normas, com exceçäo de 1 amostra (5,0 por cento) que apresentou teor de gordura abaixo do limite mínimo permitido (28 por cento p/p). Com relaçäo às bactérias do grupo coliforme, 15 amostras (46,9 por cento) de queijo Minas, e 3 (15,0 por cento) de mussarela, apresentaram níveis acima de 1000/g. Níveis de coliformes fecais acima do limite estabelecido pela legislaçäo brasileira (100/g) foram observados em apenas 3 amostras (9,4 por cento) de queijo Minas. Discute-se a importância destes resultados para a avaliaçäo da qualidade dos produtos analisados.